【】首先第一次發麵是包次和麵

麵包的做面製作是需要經過兩次的發酵過程 ，首先第一次發麵是包次和麵
 ，我們將麵團揉到用手在麵團上戳一個洞不會出現回縮的发酵情況，而第二次發麵是做面將麵團放進38度的環境下 ，通過溫度進行發酵1個小時，包次可以保證麵團表麵不缺水，发酵大家可以來了解做麵包的做面發酵方法，然後做出口感疏鬆的包次麵包 。

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發酵是发酵一個複雜的過程。簡單的做面說，酵母分解麵粉中的包次澱粉和糖分 ，產生二氧化碳氣體和乙醇。发酵二氧化碳氣體被麵筋所包裹，做面形成均勻細小的包次氣孔，使麵團膨脹起來 。发酵

和專業級的烘焙相比 ，在家庭烘焙中，我們隻需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了 。

長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包 。但冷藏發酵有一個缺點 ，就是發酵時間不易控製，容易導致發酵過度或者發酵不足
 。在現在，這個缺點也有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

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第一次發酵，怎麽判斷已經發酵好了呢?普通麵包的麵團 ，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉 ，在麵團上戳一個洞
，洞口不會回縮 。(如果洞口周圍的麵團塌陷 ，則表示發酵過度)
。發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵團，在28度的時候，需要1個小時左右即可
。如果溫度過高或過低 ，則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成後，我們需要給麵團減減肥。把變胖的麵團排氣，讓它重新“瘦”下來 ，然後，分割成需要的大小 ，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發
。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵團會非常難以伸展 ，給麵團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。

中間發酵完成後，我們可以把麵團整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作 。要注意的是，整形時候一定注意將麵團中的所有氣體排出，隻要有氣體殘留在麵團中
，最後烤出來就會變成大的空洞。

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二次發酵又叫最後發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵箱的情況下，我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵。

將麵團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候
，需要注意的是 ，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鍾左右。發酵到麵團變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉麵，將舊氣體排出，讓麵團進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全
，讓麵包風味更佳!搞定了一發和二發的問題，你的麵包就成功了一半啦!

(责任编辑：知識)